炒熟的蔬菜久存之后，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由于微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。

　　如果能夠在烹調之后馬上撥出一份，不再翻動，盡快放入冰箱當中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。

　　我們曾經測定過，熟的綠葉菜在冰箱里放24小時，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g，遠遠達不到引起安全問題的水平（如暴腌菜可高達100mg/100g以上）。

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