周末，一家人或約上親朋好友，帶上烤爐、木炭、固體酒精，以及鮮魚(yú)、生羊肉、黃瓜、番茄、牛奶、面包等，開(kāi)車在大自然中嬉戲，然后支起烤爐，生火造飯，其樂(lè)融融。
但燒烤歷來(lái)被各種報(bào)道口誅筆伐。因?yàn)槿藗冋劙┥儯植粏?wèn)青紅皂白地認(rèn)為燒烤都是致癌的，進(jìn)而認(rèn)為燒烤對(duì)人體健康有百害而無(wú)一益。其實(shí)，燒烤是人類最為古老的烹調(diào)、飲食方式，人類文明的發(fā)端就是從燒烤食物開(kāi)始的。河南工業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全系主任謝巖黎博士認(rèn)為，只要原料質(zhì)量有保障，不過(guò)多放調(diào)味料，并且燒烤方法得當(dāng)，自助燒烤對(duì)人體健康的損害并不像傳說(shuō)中的那么可怕。
兩多兩少：多蔬菜、多魚(yú)，少冷凍、少海鮮
在食物原料的選擇上，“新鮮”是燒烤所應(yīng)堅(jiān)持的最高法則，進(jìn)而可以考慮“兩多兩少”原則。一是盡可能多選擇蔬菜、水果，如土豆、香蕉、蓮藕，烤一烤別有風(fēng)味；二是要多選擇新鮮食材、低脂食材，如生鮮羊肉、活魚(yú)等。活魚(yú)、羊肉相對(duì)要比雞腿脂肪含量低。如一只雞翅，其熱量大多在200大卡左右，燒烤后吃三只，就攝取了600大卡，相當(dāng)于吃了兩大碗米飯。所以，如果想品嘗烤雞香味，不妨選擇雞扒或者雞柳，以替代雞翅或者雞腿，雞柳塊頭小，熱量自然少了，又不失燒烤的樂(lè)趣。“二少”原則，其一是要少選擇放久了的、冷凍的食材，二是要少選擇海鮮及加工后的肉制品。家里儲(chǔ)藏的臘肉切不可用來(lái)燒烤，臘肉含水分少，燒烤容易焦煳，而且臘肉所含的亞硝酸鹽被干烤后，對(duì)人體危害更大。冷凍的烤腸、魚(yú)丸等，里面含有色素、食用添加劑及多種調(diào)味料，不適合用于燒烤。燒烤食品所需要的所有調(diào)味料最好都現(xiàn)烤現(xiàn)加。另外，不少人喜歡燒烤魷魚(yú)、扇貝等，其實(shí)海鮮類燒烤不宜多吃，不僅因?yàn)楹ｕr產(chǎn)品都已經(jīng)過(guò)冷凍處理，甚至有些已經(jīng)過(guò)防腐處理，并非新鮮食材，而且海鮮屬于高嘌呤食品，吃多了容易形成痛風(fēng)。
原料提前用醬汁浸泡腌制
業(yè)內(nèi)人士指出，燒烤之前，用專門(mén)的烤肉醬汁浸泡肉和魚(yú)，不失為一種增強(qiáng)健康保護(hù)的好方法。市面上銷售的成品烤肉醬汁色澤鮮艷，里面含有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁等成分，這些屬于酸性和還原性的物質(zhì)本身具有一定的抗癌、防癌作用，它們?cè)邗r肉表面又起到保護(hù)作用，阻礙致癌物質(zhì)的生成；其次，烤肉醬汁中含有淀粉、糖等成分，它們附著在鮮肉的表面，在燒烤時(shí)首先吸收炭火的熱量，可以保護(hù)中間的肉塊不會(huì)驟然受到高溫而致焦煳。同時(shí)，為了保持烤肉醬汁鮮艷的顏色，人們?cè)跓緯r(shí)會(huì)有意識(shí)地讓火不太大，并且不斷翻轉(zhuǎn)，不致對(duì)食物局部加熱過(guò)度，從而減少了致癌物質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)會(huì)。烤肉醬汁也可以自己動(dòng)手調(diào)配：大蒜搗汁，加姜粉、檸檬汁、番茄醬、淀粉、料酒，及少量鹽、糖等拌勻，簡(jiǎn)單而天然。
燒烤時(shí)慢火烤、錫紙包
燒烤時(shí)火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用錫紙包裹。由于肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴于炭火上，生成煙霧是不可避免的，脂肪、蛋白質(zhì)直接燃燒，會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物，黏附在食物上，食用后對(duì)人體造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至于過(guò)多地滴到火上產(chǎn)生很大的煙霧。另外也可以嘗試將食物用錫紙包裹后再燒烤，脂肪滴不出來(lái)，產(chǎn)生致癌物的機(jī)會(huì)也就大大減低。
撒鹽均勻、放涼再吃
燒烤時(shí)油和鹽很容易多放。有人在燒烤時(shí)怕食物干燥，就不停地往上面抹油。撒鹽要均勻，一不小心也容易多放。其實(shí)，無(wú)論燒烤什么食物，油涂抹一遍最多兩遍就夠了，用小號(hào)刷子，每次少蘸油，涂抹均勻即可。把鹽、胡椒粉、芝麻、雞精之類混合在一起，適當(dāng)加大芝麻的比例，烤熟之前一起撒在表面，這樣自然減少了鹽和雞精的用量。還有一種方法是提前半小時(shí)把魚(yú)、肉用鹽、料酒、醬油、蔥花、姜末等腌制好，燒烤時(shí)就不用再放鹽了。
燒烤做熟后要放一放再吃。朋友相聚，烤熟一批食物后往往會(huì)一擁而上，特別是孩子多了更會(huì)哄搶食用。但要謹(jǐn)記，吃太熱的食物，不僅會(huì)損壞食道內(nèi)的黏膜，造成口腔燙傷，而且會(huì)刺激黏膜增生，留下瘢痕和炎癥，時(shí)間長(zhǎng)了還可能會(huì)引起惡性病變。有專家認(rèn)為，一些食道癌的發(fā)生可能與燙食直接有關(guān)系。燙食習(xí)慣還會(huì)破壞舌面的味蕾，影響人的味覺(jué)神經(jīng)。
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