雞蛋是大多數人喜歡的食物，生活中，微博上，怎么吃（熟）雞蛋更有營養的說法也很多。今天，我們請浙醫二院營養科主任、中國營養學會理事張片紅及浙江省農科院食品科學研究所副所長陳黎洪來對這些說法一一解讀，看看哪個合理，哪個不可取。

　　1.網傳：就營養的吸收和消化率來看，煮蛋為99%，炒蛋為97%，由此看來，煮雞蛋是最佳吃法，這種說法正確嗎？

　　張主任：不同的烹煮確實會影響營養吸收，不過這個網傳的順序有點錯亂。

　　正確的順序是：水蒸蛋、蛋花湯的營養價值>炒蛋>水煮蛋，但即使水蒸蛋的消化率也不會達到95%以上，大多數燒熟的雞蛋消化率都在80%-90%。因此從消化率考慮，最佳的食用方法是水蒸蛋。

　　2.華西村村支書說自己每天早上吃10個雞蛋（去掉蛋黃），是很好的養生之道，可行嗎？

　　張主任：這只是個體行為，并不建議作為養生方法推廣。

　　在營養學概念中，每個個體對飲食習慣的反應都是不同的。按照華西村村支書的吃法，如果他一天的主要動物蛋白來源就是雞蛋，其他葷食吃得比較少，運動量較多的話，那還可以。否則10個雞蛋的蛋白質攝入太多了。

　　蛋白質過量攝入對肝腎等都有不良影響，消化不全還會遺留毒素，尤其是老年人，一天最好不要吃超過1個雞蛋。

　　現在有種觀點，人類一生大約吃下60噸的食物，如果你50歲吃完，你可能就活到50歲，但如果你100年吃完，你就能活到100歲。現代人怕的不是營養不良而是營養過剩，吃太多高蛋白、高脂肪食物會導致各種常見慢性病，減少壽命。

　　3.網傳早上吃兩個雞蛋（去掉蛋黃）是有效的減肥方法，蛋黃會致胖？

　　張主任：雞蛋質量的8.8%是脂肪，確實主要存在于蛋黃中，但這點脂肪并不多。而且蛋黃中的卵磷脂有降脂作用，可以互相抵消一部分。另外，蛋黃中含有鈣、維生素等多種微量元素，有益健康。

　　不論是減肥者還是普通人，早上吃一個雞蛋即可，不需要丟掉蛋黃。發育期的青少年兒童，可以一天吃兩個雞蛋。每人每周最好不要超過5個。

　　4.前段時間有報道說，養殖場給雞濫用抗生素，那雞蛋里會不會也殘留抗生素？

　　陳所長：吃過抗生素的雞，生下來的雞蛋也可能含有抗生素。只要是正規企業出產的雞蛋，抗生素添加在標準范圍內，就不會對人體有害，大家不用擔心。國內綠色食品標準也有規定，4種抗生素可以在雞蛋中少量含有。

　　5.什么人不宜吃雞蛋？

　　張主任：只要你對雞蛋不過敏，都可以吃，沒有絕對的禁忌人群，只是考慮到蛋黃中的膽固醇，部分人群需要控量食用或是棄蛋黃食用。

　　比如蛋黃中含有脂肪，可能會加重膽囊炎、胰腺炎癥狀，這類患者最好不要吃蛋黃；高血壓、高血脂患者，要控制膽固醇的攝入，也應控量吃雞蛋，一般一天不超過一個。

　　中醫有相關理論認為，肝病腎病患者不宜吃雞蛋，因為雞蛋屬溫性，會加重肝腎負擔。如果患者擔心，可用鴨蛋代替，鴨蛋的營養成分與雞蛋基本一致，但屬涼性食物。

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