食物原料

　　大蒜不僅是一種上佳調味品，而且是一種天然廣譜抗菌植物，有抗菌殺菌、降低血脂、抑制腫瘤的作用，是高膽固醇、高脂血癥的克星，故有“大蒜上市，藥店關門”的說法。經常吃大蒜既可佐餐調味，增加營養，又能防治多種疾病。

　　現代科學研究證明，大蒜不但含有豐富的營養，而且具有顯著的食療保健功效。據測定，每百克大蒜中含蛋白質4.4克，脂肪0.2克，糖類23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素B10.24毫克，維生素B20.03毫克、煙酸0.9毫克、維生素C3毫克；此外還包括33種硫化物、17種氨基酸以及鍺、硒、鋅等營養素。

　　人們食欲不振時，生吃大蒜既香辣可口，又開胃提神。平時做肉菜時加點蒜，不僅可以調香提鮮，更重要的是能化解肉的油膩、行肉的滯氣，提高對肉類中營養物質的消化吸收率。我國民間流傳的“吃肉不吃蒜，營養減一半”就是例證。而涼性蔬菜配點大蒜，可以中和寒氣，健脾益胃。如黃瓜、苦瓜、茄子、菠菜都是涼性蔬菜，用這些蔬菜做成的蒜泥茄子、蒜茸空心菜、蒜茸苦瓜等都屬清一色的寒涼之品，而佐以溫性的大蒜，既可以殺菌，又能避免寒涼食物損傷脾胃，一舉兩得。

　　醫學研究得知，大蒜中含有的獨特的生物活性物質——大蒜素，因具有抗氧化還原作用而能發揮顯著的保健作用。常吃大蒜可促進血液循環，加速新陳代謝，增強機體的免疫功能，減血脂，降血壓，抗腫瘤，對預防高血脂、高血壓等心血管疾病及某些腫瘤有重要作用。大蒜中含有的揮發性的蒜辣素，有很強的抗菌殺菌作用，可以殺死痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、流感病毒、金黃色葡萄球菌、腦膜炎雙球菌、霍亂弧菌、百日咳嗜血桿菌等，故大蒜有“天然抗菌素”之稱。

　　大蒜素中含有的雙硫化合物，對血脂過高癥有明顯的防治作用。高膽固醇、高脂血癥患者若每天吃一些大蒜，血液中膽固醇含量會明顯降低；大蒜中還含有激發人體噬細胞吞噬作用、加強人體免疫功能的物質，若長期堅持吃生大蒜，對產生強致癌物亞硝胺的細菌有一定的抑制作用，可降低胃內亞硝酸鹽的含量，使胃癌的發病率大大減少。最近，澳大利亞阿德萊德大學的研究人員發現，食用大蒜對人們降低血壓也有幫助，而且其效果甚至不亞于一些降壓藥物。

　　要想發揮大蒜的不同功效，還需要講究科學的食用方法。如大蒜最好生吃，煮熟后大蒜的活性物質和有效成分大多數被破壞，殺菌作用隨之降低；大蒜要搗碎吃，科學研究顯示，大蒜中有兩大成分直接影響其藥用價值的發揮。首先是大蒜素中的雙硫化合物——艾力辛，大蒜對健康的神奇功效都與之有關；另一種是叫做“艾林”的成分。但有趣的是，當大蒜是整瓣的時候，你是找不到“艾力辛”的，而當大蒜被切開搗泥或嚼碎時，神秘的艾力辛才會出現。為什么切開大蒜后“艾力辛”才會“現身”呢？因為這時存在于蒜中的成分是它的前驅物質——艾林。艾林的生理活性很低，只有切開后遇到空氣，才會被相應的酚分解成為艾力辛，所以要想讓大蒜發揮它的作用，就必須給它一小段時間來“武裝”自己。當你煮菜的時候，可先把蒜切好，然后再去準備其他配料，等待十分鐘左右，當大蒜素神秘現身后再下鍋。

　　當然，您想生吃大蒜，也不要急著拿過來就吃，將它碾碎后加上作料，耐心地等待一會兒，這時大蒜素被分解出來后才會既有營養又有美味。另外，還一定要注意，小蒜瓣其實是非常脆弱的，它身上隱藏的大蒜素在56攝氏度以上環境下就會失去活性，所以長久暴露于空氣或光照下，其活性成分就會大大降低。因此，蒜瓣被切開、搗碎后，雖然應該放一小會兒再吃，但也不能放置太久。

　　大蒜除了內服健身防病外，還有很多外用驗方。如把大蒜切成片或搗成蒜泥，敷在腳心，可治療百日咳和鼻出血；把獨頭蒜煨熟，趁熱貼熨痛處，可以治療牙齒疼痛；外部創傷、瘡傷和傷口感染、毒蟲咬傷，用大蒜貼片涂抹，可以防止感染化膿、止痛消腫；以大蒜塞鼻，還可治療感冒鼻塞不通等癥。

　　大蒜雖有多種用途，對促進人體健康非常有益，但也不可濫吃，否則會物極必反。中醫認為“少火生氣，壯火食氣”，其道理簡單講就是“適量促進，過量妨害”。如果吃了過量的大蒜會克伐人的正氣，出現過猶不及的情況。醫學研究證明，眼病患者、經常發燒、潮熱盜汗等虛火較旺的人、肝炎病人和有胃潰瘍和十二指腸潰瘍等胃腸道疾病者均不宜吃大蒜；長期嗜食大蒜，還容易引起貧血癥狀。

　　據《本草綱目》記載，“大蒜，辛能散氣，熱能助火，久食傷肝損眼”，意思是大蒜性味辛溫，吃多了容易導致肝血虧虛，目無所養，助火傷目，加重眼疾。我國民間也流傳有“大蒜百利，只害一目”的說法。所以眼疾患者在治療過程中，一定要注意忌口，與蔥、蒜等辛辣食物保持距離。發生非細菌性腸炎、腹瀉時，也不宜生吃大蒜。這是因為腸道局部黏膜組織有炎癥，腸壁血管充血腫脹、通透性增加，如果再吃生大蒜，辛辣味大蒜素會刺激腸道，加重腸黏膜充血水腫，使病情惡化。

　　另外，食用大蒜后，口腔里會留下較大的蒜臭味，與人交往有失雅興，應該及時用鹽水刷牙漱口；也可通過嚼茶葉或大棗以及喝牛奶、飲咖啡來去除異味。

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