肉到底要怎么解凍呢？

　　冷水解凍、熱水解凍都不可取，冷藏室解凍才是最佳選擇，臨時解凍可用微波爐

　　□中國農業大學副教授 范志紅

　　過春節，冰箱塞得滿滿的。春節過后您是怎樣解凍從冷凍室取出的魚和肉的呢？這里有4個選項：

　　A.放在冷水里

　　B.放在熱水里，肯定能化得更快點兒

　　C.提前一夜從冷凍室取出來，放在冷藏室里自然緩慢解凍

　　D.放在微波爐里，微波快速解凍

　　我問過很多人，結果是選A的人最多，B也有不少人選擇，年輕人選D的比老年人多，而選C的人無論各年齡都最少。很遺憾，C才是最佳答案，而B是最壞答案。

　　肉類解凍的三個要求

　　要解釋這件事，先要從物理課上的解凍過程說起。從固態的、-18℃冷凍的冰，融化為室溫的液態的水，這是一個吸熱過程，共分成三段：第一段，從-18℃上升到0℃左右，吸熱，但沒有相變；第二段，從0℃的冰變成0℃的水，吸熱并發生相變；第三段，從0℃的水上升到室溫，吸熱，沒有相變。

　　肉吸熱是否快速、這三個過程能否順利進行、肉塊的里外是否解凍均勻，要看外界向凍肉的傳熱效率是否好。在冰的狀態，傳熱效率比較高，凍肉升溫到0℃之前，升溫的過程比較順利。空氣比水傳熱慢，所以泡在室溫的水中解凍，要比直接把肉扔在室溫的空氣中快一些。此外，凍肉的表面積大，傳熱的效率也會比較高，所以一塊扁平的凍肉比一個正方體的凍肉容易解凍。

　　同時，這里還有很多其他的麻煩。首先，蛋白質受熱會發生變性，這是一個吸熱過程，而且在變性過度之后，肉與水的親和力下降，傳熱效率也會有所下降。沒有人希望在解凍的過程中，讓蛋白質變得發干發硬。當然，也沒有人愿意在解凍過程中，肉中的可溶性物質溶出，鮮美的味道喪失嚴重。如果口感和味道都變差了，吃肉的樂趣也就喪失大半了。

　　另外一個絕對不能忘記的事情，就是肉的安全性。肉是一種營養豐富的食物，人喜歡它，微生物更喜歡它。那些解凍過程中產生的肉汁和泡肉的水，里面都有豐富的營養物質，是微生物的良好培養基。所以，如果我們在室溫下解凍幾個小時，肉表面的微生物數目會是一個驚人的數字，不僅可能改變肉的風味，如果后面烹調時加熱不透，還會帶來食品安全隱患。

　　好，那么按照以上三個要求來評價剛才的幾個選擇吧。一要解凍均勻，二要味道和口感保持不變，三要微生物繁殖少、安全性高。

　　解凍方式的選擇

　　◆熱水解凍最糟糕

　　這樣來評價，用熱水解凍顯然是最糟糕的。把凍肉泡在熱水里，表面迅速升溫、解凍，升到20℃以上，甚至有點變色了，而中間還是一塊大冰核，可以稱為一種“夾生”狀態。這時候傳熱效率是最低的。馬上拿出來吧，中間沒有化。繼續泡著呢，微生物的增殖程度非常可怕。同時還會發現，泡肉水變成了混濁狀態，其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它們可是鮮味的重要來源啊，還包括水溶性的維生素B族，實在太可惜了。以雞胸肉為例的測定表明，這種方法會損失相當多的可溶性含氮物，超過肉中總含氮量的5%。

　　◆冷水解凍比熱水好點

　　用冷水解凍，比熱水會稍微好一點，不至于出現外面變硬的情況，但也不能讓人安心。因為在幾個小時的浸泡過程中，冷水也會溶出含氮物和維生素，只是溶出的數量比熱水少一些。泡肉水中仍會孳生微生物，只是繁殖速度稍慢。

　　◆冷藏室解凍最理想

　　放在冷藏室中解凍，是最理想的方法。可以在頭一天晚上把肉從冷凍室中取出，放在一個塑料保鮮盒中，或者放在保鮮袋中，然后放在冰箱的冷藏室下層，最好是-1℃到1℃的保鮮盒中。這樣，肉不會馬上從外面融化，而是在冰凍狀態下整體升溫，解凍均勻，解凍之后因為溫度仍然在0℃附近，不會孳生大量微生物。沒有含氮物的溶水流失問題，蛋白質在低溫下也能保持柔嫩的狀態。所以，無論是安全方面還是口感方面，都不會有任何麻煩。拿出來的時候，魚肉狀態良好，損失肉汁很少。

　　冷藏室解凍，雖然時間比較長，但不易變質。把凍肉放進冷藏室，放24小時都沒事。唯一的問題，就是需要預先計劃好。臨時起意的解凍工作，它就幫不上忙了。

　　◆臨時解凍可選擇微波爐

　　不過，缺乏計劃的臨時解凍，也不是沒有辦法，那就是第四個選擇，求助于微波爐。微波爐的妙處是它可以由內而外地通過讓水分子升溫的原理來加熱食物。只要選擇其中的“解凍”（defrost）擋，就可以在幾分鐘之內讓魚肉解凍。不過這個工作也沒有想象中容易，如果控制不好時間，食物形狀又不規則，那么結果很可能是一部分已經變色，另一部分還是冰塊。

　　微波爐解凍的正確方法，就是一點一點地嘗試。先設定一個比較短的時間，然后停幾分鐘，并給要解凍的食物換個方向，讓食物溫度均勻一些，再繼續按一兩分鐘的進度增加時間。最后的解凍目標不是徹底變軟，而是保持部分凍結狀態，但已經能用刀切得動。這時候取出來，既方便切割，又不至于孳生過多的微生物，而且不至于因為過熱而造成魚肉口感變硬。

　　小貼士：

　　1.現在冰箱都有保鮮盒，可以用其中一個保鮮盒專門解凍生魚生肉，或者儲藏24小時內會吃掉的生魚生肉。魚肉冷凍時就要用袋子包起來扎好，避免解凍后漏水污染冰箱。不要把它們和蔬菜水果放在一起，更不能和熟食放在一起。

　　2.微波解凍只能用“解凍”或更低的擋，決不可用更高的功率；待解凍食材形狀要盡可能規則，最好是扁平狀，受熱更為均勻。

　　3.如果肉類已經大塊凍結，千萬不可反復凍結——解凍。這樣的食物不僅不安全，而且口感風味都會嚴重變差。建議一次解凍之后，先全部烹調，然后再把烹調好的食物分成若干小份，其中三天之內能吃完的份兒可以放冷藏室中，其余分包凍起來，以后每次取一份食用。

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