自古以來(lái)，中國(guó)人的飲食講究“色香味俱全”，尤其強(qiáng)調(diào)口味。古人就說(shuō)過(guò)：食無(wú)定味，適口者珍。就是說(shuō)，飲食沒(méi)有固定的味道，只要好吃就行。今年一項(xiàng)調(diào)查顯示，用餐時(shí)通常優(yōu)先考慮的諸要素中，47.8%的人選擇了“口味”，比位列第二的“營(yíng)養(yǎng)”多出16個(gè)百分點(diǎn)。于是，大眾的口味越來(lái)越重，無(wú)辣不歡、老感覺(jué)菜沒(méi)味兒、炒菜離不開(kāi)各種調(diào)料……總之，飲食口味的趨勢(shì)是——更香、更辣、更咸、更鮮。
營(yíng)養(yǎng)界有一種說(shuō)法，外國(guó)人用“腦”吃飯，中國(guó)人用“嘴”吃飯。日本、法國(guó)、西班牙等飲食較健康的地區(qū)，是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)決定吃什么、怎么吃，我們則根據(jù)味道決定飲食。中餐的菜品變化多端，但基本上都是圍繞“口味”展開(kāi)，很少考慮營(yíng)養(yǎng)和健康。這種對(duì)口味的極端追求，已經(jīng)在悄悄傷害我們的健康。
烹炒煎炸是中餐的傳統(tǒng)烹飪方式，其中炒是最有中國(guó)特色的烹飪法，國(guó)外是沒(méi)有的，以至于“炒”沒(méi)有合適的英文翻譯。炒菜要求旺火旺油，有句俗話叫“毛廚子怕旺火”，能駕馭旺火旺油，才算是有手藝。正因?yàn)槿绱耍词鞘钟糜偷模逭ㄗ圆槐匮浴Ｅ氤醇逭ㄗ龀鰜?lái)的菜好吃，但是費(fèi)油，又破壞了維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。
而近年來(lái)，川菜風(fēng)靡全國(guó)，凡有井水處皆有火鍋店，這也是口味重的寫(xiě)照。前不久，中國(guó)全面小康研究中心聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，對(duì)中國(guó)人的飲食狀況進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。該調(diào)查還表明，各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，占28.4%；然后是“咸”，占17.3%。一項(xiàng)2253人參與的調(diào)查也顯示，47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。一般廚師做菜“逢辣必咸”，辣和咸如影隨形。據(jù)說(shuō)豫菜是八大菜系之母，最強(qiáng)調(diào)用鹽，菜將出鍋，師傅放鹽時(shí)要把徒弟支走，廚師學(xué)會(huì)了用鹽，也就出師了。但是，現(xiàn)在的廚師已經(jīng)不這么講究了，直接一把鹽放進(jìn)去，所以餐館的菜多數(shù)都很咸。世界衛(wèi)生組織推薦的鹽攝入量是每人一天6克，但調(diào)查顯示，我國(guó)北方地區(qū)一些城市的食鹽攝入量已達(dá)到人均15~16克/日，有些人甚至超過(guò)20克/日。
以前飯菜的鮮味靠的是高湯，“唱戲的腔，廚師的湯”，現(xiàn)在有了味精、雞精，輕松實(shí)現(xiàn)“清水變雞湯”，于是很多廚師變成了“味精廚師”，有的大廚平均每一道菜要放3小勺味精。外國(guó)人吃不慣味精，在美國(guó)的中餐館，曾經(jīng)引發(fā)過(guò)“中餐館綜合征”，其實(shí)就是菜里味精放太多導(dǎo)致就餐者頭暈口渴惡心，幾乎引發(fā)一場(chǎng)排斥中餐館的風(fēng)波。
有關(guān)調(diào)查顯示，中國(guó)人的食鹽、食糖、味精等調(diào)味品的日常攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界平均水平。可以說(shuō)，中國(guó)人的口味毫無(wú)疑問(wèn)是全世界最重的。在全球大力提倡健康飲食的大環(huán)境下，我們的飲食習(xí)慣顯然是“背道而馳”的。
不僅餐館過(guò)于注重口味，加工食品也是如此。全麥餅干要加入大量油脂，飲料要加入香精、糖類(lèi)，無(wú)數(shù)次調(diào)查顯示，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)加工食品，首要考慮的就是口感，廠家當(dāng)然要投其所好。
這種“重口味、輕營(yíng)養(yǎng)”的飲食方式，使越來(lái)越多的中國(guó)人陷入生活方式病：熱量過(guò)剩、營(yíng)養(yǎng)不足。國(guó)際肥胖病大會(huì)宣布，現(xiàn)在世界上許多國(guó)家胖死的人比餓死的人多，其中包括中國(guó)。專(zhuān)家表示，口味的改變，可以給身體帶來(lái)幾十種疾病。吃鹽過(guò)度會(huì)導(dǎo)致高血壓、心臟病、哮喘、慢性腎病等；吃得油膩會(huì)導(dǎo)致脂肪肝、癌癥等；吃得太甜會(huì)帶來(lái)齲齒、糖尿病；吃得過(guò)辣會(huì)導(dǎo)致潰瘍、胃食管反流……不僅如此，口味過(guò)重帶來(lái)的健康問(wèn)題，還可能影響妊娠期、哺乳期的母親和胎兒，把一些疾病傳給下一代。更有研究顯示，人的口味也是會(huì)“遺傳的”，父母口味過(guò)重，孩子也不能免受其害。
如今，崇尚食療養(yǎng)生的人很多，與其迷信“食物能治病”，不如從口味清淡做起，少一些口腹之欲，才真正是健康的做法。（來(lái)源：大河網(wǎng)-大河健康報(bào) 劉坤）
營(yíng)養(yǎng)界有一種說(shuō)法，外國(guó)人用“腦”吃飯，中國(guó)人用“嘴”吃飯。日本、法國(guó)、西班牙等飲食較健康的地區(qū)，是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)決定吃什么、怎么吃，我們則根據(jù)味道決定飲食。中餐的菜品變化多端，但基本上都是圍繞“口味”展開(kāi)，很少考慮營(yíng)養(yǎng)和健康。這種對(duì)口味的極端追求，已經(jīng)在悄悄傷害我們的健康。
烹炒煎炸是中餐的傳統(tǒng)烹飪方式，其中炒是最有中國(guó)特色的烹飪法，國(guó)外是沒(méi)有的，以至于“炒”沒(méi)有合適的英文翻譯。炒菜要求旺火旺油，有句俗話叫“毛廚子怕旺火”，能駕馭旺火旺油，才算是有手藝。正因?yàn)槿绱耍词鞘钟糜偷模逭ㄗ圆槐匮浴Ｅ氤醇逭ㄗ龀鰜?lái)的菜好吃，但是費(fèi)油，又破壞了維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。
而近年來(lái)，川菜風(fēng)靡全國(guó)，凡有井水處皆有火鍋店，這也是口味重的寫(xiě)照。前不久，中國(guó)全面小康研究中心聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，對(duì)中國(guó)人的飲食狀況進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。該調(diào)查還表明，各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，占28.4%；然后是“咸”，占17.3%。一項(xiàng)2253人參與的調(diào)查也顯示，47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。一般廚師做菜“逢辣必咸”，辣和咸如影隨形。據(jù)說(shuō)豫菜是八大菜系之母，最強(qiáng)調(diào)用鹽，菜將出鍋，師傅放鹽時(shí)要把徒弟支走，廚師學(xué)會(huì)了用鹽，也就出師了。但是，現(xiàn)在的廚師已經(jīng)不這么講究了，直接一把鹽放進(jìn)去，所以餐館的菜多數(shù)都很咸。世界衛(wèi)生組織推薦的鹽攝入量是每人一天6克，但調(diào)查顯示，我國(guó)北方地區(qū)一些城市的食鹽攝入量已達(dá)到人均15~16克/日，有些人甚至超過(guò)20克/日。
以前飯菜的鮮味靠的是高湯，“唱戲的腔，廚師的湯”，現(xiàn)在有了味精、雞精，輕松實(shí)現(xiàn)“清水變雞湯”，于是很多廚師變成了“味精廚師”，有的大廚平均每一道菜要放3小勺味精。外國(guó)人吃不慣味精，在美國(guó)的中餐館，曾經(jīng)引發(fā)過(guò)“中餐館綜合征”，其實(shí)就是菜里味精放太多導(dǎo)致就餐者頭暈口渴惡心，幾乎引發(fā)一場(chǎng)排斥中餐館的風(fēng)波。
有關(guān)調(diào)查顯示，中國(guó)人的食鹽、食糖、味精等調(diào)味品的日常攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界平均水平。可以說(shuō)，中國(guó)人的口味毫無(wú)疑問(wèn)是全世界最重的。在全球大力提倡健康飲食的大環(huán)境下，我們的飲食習(xí)慣顯然是“背道而馳”的。
不僅餐館過(guò)于注重口味，加工食品也是如此。全麥餅干要加入大量油脂，飲料要加入香精、糖類(lèi)，無(wú)數(shù)次調(diào)查顯示，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)加工食品，首要考慮的就是口感，廠家當(dāng)然要投其所好。
這種“重口味、輕營(yíng)養(yǎng)”的飲食方式，使越來(lái)越多的中國(guó)人陷入生活方式病：熱量過(guò)剩、營(yíng)養(yǎng)不足。國(guó)際肥胖病大會(huì)宣布，現(xiàn)在世界上許多國(guó)家胖死的人比餓死的人多，其中包括中國(guó)。專(zhuān)家表示，口味的改變，可以給身體帶來(lái)幾十種疾病。吃鹽過(guò)度會(huì)導(dǎo)致高血壓、心臟病、哮喘、慢性腎病等；吃得油膩會(huì)導(dǎo)致脂肪肝、癌癥等；吃得太甜會(huì)帶來(lái)齲齒、糖尿病；吃得過(guò)辣會(huì)導(dǎo)致潰瘍、胃食管反流……不僅如此，口味過(guò)重帶來(lái)的健康問(wèn)題，還可能影響妊娠期、哺乳期的母親和胎兒，把一些疾病傳給下一代。更有研究顯示，人的口味也是會(huì)“遺傳的”，父母口味過(guò)重，孩子也不能免受其害。
如今，崇尚食療養(yǎng)生的人很多，與其迷信“食物能治病”，不如從口味清淡做起，少一些口腹之欲，才真正是健康的做法。（來(lái)源：大河網(wǎng)-大河健康報(bào) 劉坤）
