■美國加州大學洛杉磯分校營養學研究中心主任 大衛·赫伯

　　蘋果的紅外衣

　　椰菜的綠馬甲

　　每個身體細胞中都有DNA存在，它由4個被稱為A、T、G、C的DNA堿基單位組成身體能識別的生物字母表，這個表編碼每個蛋白的程序，就是一個基因。

　　我們身體中的DNA是如何被損傷的？答案是氧氣。幾十億年以前，當細菌捕獲太陽光能制造自身能量的時候，便開始在大氣層中生成氧氣。氧氣占我們呼吸空氣的20%，當它暴露在熱和光的環境中時，轉變為氧自由基。由于存在一個未配對的電子，氧自由基就像漂白劑，這個電子轉來轉去找尋作用目標，它可作用于蛋白質、脂肪、碳水化合物和細胞中的DNA。為了應對氧氣的威脅，植物形成了神奇的繽紛色彩，像紅草莓、綠椰菜和橙色胡蘿卜。

　　所有有色物質是用來保護植物免于大氣中氧氣的危害。它們看起來有顏色，是因為這些物質中的化學結構可以吸收可見光。這種吸收光線的化學性質可以中和損害DNA的電子。如果切開蘋果，在空氣中暴露一兩分鐘，蘋果會變成棕褐色。蘋果的紅外皮可以保護蘋果免遭氧氣的損害。當我們吃蘋果紅色的外皮時，也會攝入同樣的有色物質，這些有色物質在身體內部保護我們的DNA。

　　以七彩之矛

　　克繽紛之盾

　　我們的身體降解吃進去的許多植物性保護物質，只有20%從尿中排出。但在分解過程中，這些植物營養素給DNA發出制造特殊蛋白質的信號，這個被稱做“酶”的信號可以分解這些植物營養素和身體細胞產生的或者從食物中吸收的毒素。所以，你可以想象到，只有那些與特定蔬菜水果中存在的植物營養素具有同樣化學結構的毒素才可被解除毒性。

　　DNA編碼

　　水果蔬菜顏色也編碼

　　DNA編碼產生在5萬年以前，那時還預見不到會有漢堡、炸薯條、比薩餅這樣的膳食。現代膳食與5萬年前形成的DNA之間的不和諧是引發現代常見病的原因。

　　白色和褐色膳食一般會增加熱量。因此，一半美國人超重。脂肪細胞釋放激發炎癥的物質，這是引發動脈粥樣硬化和常見癌癥的關鍵因素，而五彩繽紛的水果蔬菜中的物質可以抵抗脂肪細胞信號引起的炎癥反應。

　　顏色編碼將幫助恢復膳食中丟失的東西，這樣可以優化對細胞和細胞基因的保護。

　　貼士

　　世界經驗支持我們改變飲食

　　●我的病人經常問我“一份”是什么意思，一般規則是，半杯蒸煮的蔬菜水果，或一杯生的蔬菜水果代表一份。在顏色編碼膳食中，你一天要吃上由不同顏色組成的七份或更多的水果蔬菜。

　　●80%至90%的癌癥不是遺傳的，而是一生累積的DNA損傷導致的DNA缺陷而引發的。增加水果蔬菜的攝取可以預防DNA損傷。

　　●每天吃約1磅的水果蔬菜會降低50%的常見癌癥的發生風險。

　　●正常細胞代謝過程產生氧自由基，衰老增加氧自由基的產生；我們的身體依靠食物中的植物化合物支持DNA的天然保護機制，衰老時更依賴于這種支持作用。

　　繽紛顏色編碼 配制平衡膳食

　　當減少脂肪和糖的攝入并增加蛋白質的攝取后，你的新膳食中還需要一種關鍵的成分——有色的水果蔬菜。水果蔬菜中含有可以吸收可見光并產生不同顏色的化合物，根據水果蔬菜的顏色——紅色、紅色/紫色、橙色、橙色/黃色、綠色、黃色/綠色、白色/綠色來進行分類，這是新信息。這些化合物被稱為“植物營養素”或“植物化合物”。每一種有色化合物都以不同的方式保護你的基因和DNA。每天確保攝入這七種顏色編碼組別的代表性水果和蔬菜，你將滿足許多政府機構，包括國家癌癥研究所，推薦每天攝入五到九份水果蔬菜的推薦要求。