日常生活中，人們常將雪里蕻、圓白菜、大白菜等經(jīng)腌制，加入適量辣椒、蒜頭、花椒佐料，改變菜的風(fēng)味，吃起來清新爽口，別有風(fēng)味。 現(xiàn)在天氣漸涼，是腌菜的好時(shí)節(jié)。 腌制的菜雖好吃，其中的亞硝胺卻是造成消化系統(tǒng)癌癥的“元兇”之一。

　　那么，怎樣防止腌制菜產(chǎn)生致癌物質(zhì)呢？可以在腌菜的同時(shí)放入維生素C片劑，由于維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽的含量。美國國立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素C對(duì)癌有預(yù)防作用。 國外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C，這時(shí)亞硝酸鹽在胃內(nèi)細(xì)菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為 75.9%。”提倡腌菜在腌制過程中加入適量維生素C，確實(shí)是解決腌菜致癌物的好法。

　　此外要注意的是，腌菜鹽水濃度不應(yīng)低于 12 % ，腌制時(shí)間不能少于8 天，也不宜過長，以免腌菜變質(zhì)。對(duì)于腌制時(shí)間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質(zhì)，如果腌漬的時(shí)間不夠，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。人食用這類腌菜過量后，會(huì)出現(xiàn)頭昏、眩暈、 氣短、 胸悶等一系列中毒癥狀。