維生素是人體營養、生長所需的有機化合物。機體如果缺乏維生素，就會出現某種疾病。因此，有些人認為維生素是營養素，攝入是“多多益善”。人需要維生素越多越好嗎?答案是否定的。合理營養的關鍵在于“適度”。過多攝入某些維生素，對身體不僅無益反而有害。
眾所周知，維生素是個龐大的家族，就目前所知就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。前者包括維生素A、D、E、K等，后一類包括B族維生素、維生素C以及許多“類維生素”。水溶性類的維生素多余部分一般可隨尿液排出體外，脂溶性類的維生素A或D，多余者不能排出體外。這樣就給人們一個印象，以為水溶性維生素食多了無害。有人主張每日口服維生素C3—5克以達到保健的目的。這是有害的。實驗證實，長期日服維生素C超過1克以上時，可引起草酸尿、高尿酸血癥，有的人全身可出現皮疹、浮腫、血壓下降、惡心。在脂溶性維生素中，以維生素A和維生素D服用量過大而引起的中毒最為常見。服用維生素A過量時，將引起失眠、氣喘、眩暈、脫發、惡心、腹瀉等癥；維生素D過量時，可引起食欲不振、倦怠、便秘、體重下降及低燒等。
正常人每日需要維生素C100毫克，維生素A3500國際單位，維生素D400國際單位。
從營養上講，所謂維生素應該是人體不能合成(或合成數量不能滿足需要)而在人體正常代謝過程和調節生理功能所不可缺少的一類物質。它們是必須由食物供給的營養素。因此缺乏時就會出現某種典型的臨床癥狀。
維生素B15和維生素B17是國外一些營養學者提出的有益于人體健康的食物成分，并命之為維生素，但至今均未被世界學者們所公認。在近來的研究表明，維生素還有著一些特殊的功用，如泛酸的情緒調節作用，葉酸和維生素B12的降低DNA損耗作用，葉酸加B6有益于心血管等。
對于維生素補充，應該從飲食和維生素制劑兩方面來進行。水果蔬菜的維生素含量高，但由于每種蔬菜和水果的維生素含量都不同，未必能夠在各方面均衡補充維生素，且蔬菜水果在加工、烹調中維生素也有損失。維生素制劑雖能夠起到均衡補充的作用，但卻不容易吸收，又非天然綠色。因此，還是以水果蔬菜的補充為主。
