【案情介紹】

    近日，某市質(zhì)監(jiān)局在對(duì)轄區(qū)內(nèi)一家獲證不久的饅頭生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行定期巡查時(shí)，發(fā)現(xiàn)該廠的出廠檢驗(yàn)報(bào)告上的項(xiàng)目僅有比容、pH和感官質(zhì)量3項(xiàng)，而按照《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表要求，該生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)當(dāng)進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的出廠檢驗(yàn)。所以，巡查人員根據(jù)《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》第九十四條中的規(guī)定當(dāng)場要求企業(yè)限期進(jìn)行整改，嚴(yán)格按照發(fā)證時(shí)接受的《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中的要求，完善出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，增加菌落總數(shù)、大腸桿菌、水分（或干燥失重）3項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)。

    【問題】

    企業(yè)接受了整改意見，但同時(shí)又提出了2個(gè)問題：

    其一，饅頭屬蒸煮類糕點(diǎn)產(chǎn)品，是經(jīng)高溫蒸汽加工而成，在熟制過程中相對(duì)來說菌落總數(shù)較少。同時(shí)國家標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉饅頭》（GB/T21118－2007）是饅頭產(chǎn)品的具體生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，其中的6.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目要求為比容、pH和感官質(zhì)量，該廠負(fù)責(zé)人提出，企業(yè)在除定期接受質(zhì)監(jiān)部門的定期監(jiān)督檢驗(yàn)外，按照標(biāo)準(zhǔn)中的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目要求只進(jìn)行比容、pH和感官質(zhì)量3項(xiàng)出廠檢驗(yàn)是否可行？

    其二，由于該廠饅頭產(chǎn)品是以周邊范圍為銷售區(qū)域，基本是當(dāng)天產(chǎn)品當(dāng)天賣完，一般沒有庫存。又加之饅頭產(chǎn)品屬日常消費(fèi)品，老百姓的消費(fèi)喜好一般都是購買剛做出的、新鮮的產(chǎn)品，當(dāng)天進(jìn)行食用，所以，該企業(yè)規(guī)定產(chǎn)品保質(zhì)期為夏季1天，冬季3天。假如按照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB/T4789.2－2003）的要求進(jìn)行菌落總數(shù)的檢驗(yàn)，需要時(shí)間為48h±2h。此時(shí)，生產(chǎn)出來并且經(jīng)過菌落總數(shù)檢驗(yàn)的產(chǎn)品已失去了部分新鮮感，容易變硬變脆不好吃，恐怕會(huì)影響到消費(fèi)者購買；同時(shí)如果產(chǎn)品在生產(chǎn)后，入庫存放等待微生物的檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告，反而會(huì)使饅頭滋生細(xì)菌，從而發(fā)霉變質(zhì)。因此，按照《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目要求進(jìn)行檢驗(yàn)，企業(yè)確實(shí)也存在一定的困難。

    【分析】

    通過對(duì)企業(yè)的反饋意見分析，一些質(zhì)監(jiān)法規(guī)專家認(rèn)為，質(zhì)監(jiān)巡查人員執(zhí)法正確，理由有三：

    一、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》第九十四條中規(guī)定：食品生產(chǎn)加工企業(yè)存在未按本細(xì)則規(guī)定實(shí)施出廠檢驗(yàn)的行為的，責(zé)令限期改正；逾期不改正的或者情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停止生產(chǎn)銷售，處3萬元以下罰款。取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)有此行為且情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品生產(chǎn)許可證。該企業(yè)既然已取得了食品生產(chǎn)許可證，所以企業(yè)有責(zé)任嚴(yán)格按照《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，執(zhí)法人員要求企業(yè)進(jìn)行限期整改是完全正確的。

    二、《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中規(guī)定的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：外觀和感官、凈含量、水分或干燥失重、餡料含量、細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群共計(jì)６項(xiàng)。饅頭產(chǎn)品不含餡料，所以出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)為5項(xiàng)。《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》依據(jù)的國家標(biāo)準(zhǔn)之一為《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099-2003），此標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行。

    三、至于企業(yè)執(zhí)行的《小麥粉饅頭》也無可厚非，但在具體執(zhí)行過程中應(yīng)兼顧其他國家標(biāo)準(zhǔn)，尤其是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

    【討論】

    在該案例的后續(xù)討論中，質(zhì)監(jiān)工作人員認(rèn)為企業(yè)陳述的理由也有一定道理，企業(yè)產(chǎn)品經(jīng)過大約兩天的檢驗(yàn)時(shí)間，勢(shì)必會(huì)影響?zhàn)z頭的口感，從而影響到消費(fèi)者購買。質(zhì)監(jiān)工作人員為了使企業(yè)確實(shí)整改到位，確保出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目不缺失，同時(shí)又有利于企業(yè)自身發(fā)展，達(dá)到科學(xué)監(jiān)管的目的，提出了兩個(gè)亟待解決的問題：

    一是有關(guān)部門是否加快對(duì)食品微生物的出廠快速檢驗(yàn)方法的研究，既能滿足檢驗(yàn)的要求，又能滿足消費(fèi)者對(duì)于較特殊產(chǎn)品的口感要求，以利于企業(yè)拓展市場、發(fā)展壯大。

    二是2007年12月1日國家實(shí)施了《糕點(diǎn)通則》（GB/T20977），該《通則》代替了1992頒布的《蛋糕通用技術(shù)條件》、《片糕通用技術(shù)條件》、《桃酥通用技術(shù)條件》、《中式糕點(diǎn)分類》標(biāo)準(zhǔn)和1994年頒布的《烘烤類糕點(diǎn)通用技術(shù)條件》、《油炸類糕點(diǎn)通用技術(shù)條件》、《水蒸類糕點(diǎn)通用技術(shù)條件》、《熟粉類糕點(diǎn)通用技術(shù)條件》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，而《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中上述標(biāo)準(zhǔn)還被引用，該細(xì)則是否有待修改。

    另外，《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》對(duì)出廠檢驗(yàn)時(shí)間周期未做具體規(guī)定。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)通則》6.2條款“型式試驗(yàn)”的規(guī)定，菌落總數(shù)和大腸菌群應(yīng)每兩周檢驗(yàn)一次，企業(yè)是否可以每兩周做一次微生物檢驗(yàn)。